dimarts, 13 de novembre de 2007

En el decurs de la nostra història local culinària, i malgrat que la proposta inicial era i és el de no presentar plats amb peix d'aigua salada com a element principal, és evident que no podem obviar que en els darrers anys també la nostra cuina ens hem vist afectats pel peix de les nostres costes. Afectats positivament, és clar, i és per aquest motiu que, considerant de gran importància aquesta aportació a elements tradicionals de la comarca endins, la barreja de sabors dels anomenats mar i muntanya ha donat un resultat de cuina de gran qualitat, varietat i distinció.
Dels cargols com acompanyament de plats com ara conill, llebre, peus de porc, o amb el mateix marisc, no cal parlar-ne gaire. Els cargols, de gran sabor si es preparen bé i amb un bon acompanyament, són un plat exelent, i si anem amb compte que siguin de closca durai consistent podrem oferir uns grans plats amb molta varietat.

Peus de porc amb escamarlans

Ingredients:

6 peus de porc
24 escamarlans
3 cebes
1 tomàquet madu
10 dents d'all
julivert
2 llesques de pa de barra fines
12 ametlles

Rentem els peus i els posem a bullir amb una fulla de llorer i una ceba.
En una cassola posem oli i fregim les llesques de pa, els alls , les ametlles i el julivert. Una vegada fregit, ho trinxem tot al morter fent una salsa i ho guardem a part.
En el mateix oli fregim la ceba tallada fina, i quan ja és rossa hi afegim el tomàquet i ho deixem fer una estona.
Enfarinem els peus, els fregim i els posem a la salsa, juntament amb els escamarlans. Hi afegim brou o aigua fins cobrir-ho tot, i ho deixem bullir a foc lent durant 15 minuts.
Una vegada passat aquest temps hi afegim la picada i ho deixem bullir 5 minuts més.
Aquest plat cal servir-lo calent a la cassola.

Cargols guisats

Ingredients:

2 kg de cargols
300g de bacallà remullat
1 ceba mitjana
3 grans dall
2 tomàquets mitjans
1/2 got de vi blanc
1 cullerada de farina

Rentem els dos quilos de cargols diverses vegades amb aigua. Després els posarem amb aigua freda de manera que quedin coberts i els posarem a foc lent fins que comencin a sortir de la closca. Aleshores apugem immediatament el foc al màxim perquè el bull els sorprengui. Escumem l'aigua, hi afegim un ramet de farigola i sal els deixem coure durant mitja hiora. En una cassola de fang sofregim una ceba mitjana picada amb abundant oli d'oliva. Quan sigui daurada, hi afegim també els alls picats i els tomàquets ratllats. Quan el sofregit estigui a punt, hi aboquem mig got de vi blanc i el bacallà esqueixat remullat sensa dessalar, perquè servirà de sal al sofregit.
Afegim els cargols a aquesta preparació, escampem per sobre una cullaradeta de farina i ho anem remenant fins que conseguim lligar bé la salsa. Deixem coure la farina durant cinc minuts, i en el moment de servir-los hi aegim pebre negre.

Cargols a la llauna


Ingredients:

300 cargols

1 botifarra

3 tomàquets

3 cebes

oli

sal

pebre

Rentem els cargols (d'esclova forta) , el bullim una estona i els deixem reposar perquè perdin l'aigua.

Farem un sofregit de ceba i tomàquet. Coem a part una botifarra desfeta.

Una vegada tenim els cargols a la llauna posem una gota d'oli a cadescun d'ells i, amb una cullareta, posem la meitat del sofregit als cargols (un per un). La resta del sofregit el posem barrejat amb la butifarra picada, i ho pressionem amb un escuradents perquè la salsa entri més endins.

Els coem a foc lent al forn ( si disposem de forn amb termòmetre, a 160º) durant tres quarts d'hora.

Cargols amb marisc

Ingredients:

150 cargols
2 cebes grosses
3 tomàquets madurs i grans
2 botifarres
1 1/2 kg de sépia
1/2 kg de boques
1/2 kg de gambeta
200g de cloïses
1/2 cap de rap
1 fulla de llorer
1/2 got de vi
sal pebre
per la picada:
8 grans d'all
un grapat d'ametlles
un tros de pa fregit
oli
1/2 bitxo

Bullim el cargols amb una cabeça d'alls i una fulla de llorer. Segidament escorrem bé els cargols.
Fregim la sépia a trossos fins que sigui ben daurada.
Fem un sofregit de ceba i tomàquet i abans que sigui massa cuit i afegim les dues botifarres sensa budell, el pebre, mig got de vi i ho deixem reduir una mica. Tot plegat ho pasarem per la picadora.
Amb el cap de rap farem un brou.
posarem en una cassola els cargols, la sèpia, les boques i el sofregit picat, i ho cobrirem amb el brou.
Ho taparem bé, i quan arrenqui el bull abaixarem el foc i ho sacsajarem ( no ho hem de remenar amb cap estri) . Passada una hora hi afegim la picada, les gambetes i les cloïses, i ho tornem a tapar.
Ho deixarem mig hora més al foc. Llavors ja estarà llest per servir-ho.

Mandonguilles amb gambes


Ingredients:

500g de carn picada de porc
500g de carn picada de vedella
24 gambes
1 ceba grossa
3 tomàquets
pa
alls
julivert
1/2 litre de brou
1 ou
300g d'ametlles torrades
1 punta de xocolata
Piquem la carn i la barregem bé amb una mica d'all, julivert trinxat, l'ou batut i el pa.
Formem boles petites, les enfarinem i les posem a fregir en una paella amb oli.
Preparem un sofregit amb la ceba tallada petita, el tomàquet i l'oli de fregir les mandonguilles.
Un cop cuit el sofregit, hi incorporem les mandonguilles, el brou i ho rectifiquem de sal i pebre.
Les deixem coure uns 20 minuts i seguidament hi afegim la picada i les gambes.
Ho deixem coure uns deu minuts més tot plegat.

Pollastre amb gambes

Ingredients:

1 pollastre de pagès de 2 kg
18 gambes
1 ceba gossa
3 tomàquets petits
1 copeta de xerès sec
1 crosteta de pa fregit
1/2 litre de brou de carn
2 alls i julivert
1 galeta
12 ametlles
1/2 presa de xocolata
oli d'oliva
sal

Posem una cassola amb oli d'oliva al foc i sofregim el pollastre, que haurem tallat a talls petits.
Una vegada enrossit, el deixem coure a foc lent 15 minuts. Els darrers 5 minuts i afegirem les gambes. Després ho traiem tot i ho guardem.
En la mateixa cassola farem un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet. Tot seguit hi afegirem el pollastre i les gambes, ho salarem i hi afegirem la copeta de xerès i el brou bullent fins que ho cobreixi tot.
Ha de coure a foc baix, de mitja hora a tres quarts.
En n morter farem una picada amb all, el julivert, la galeta, les ametlles, la xocolata i la crosteta de pa fregit. Fem que quedi una pasta untuosa i la tirem a la cassola un quart abans de servir el cuinat.

Pollastre amb escamarlans

Ingredients:

1 pollastre de pagès
18 escamarlans
1 tomàquet
2 cebes gosses
oli
12 ametlles
julivert
2 galetes
1/2 presa de xocolata de pedra
sal
pebre
2 alls

Tallarem a talls petits el pollastre i l'enrossirem, hi afegirem els escamarlans i deixarem que cogui tot junt una estona en una paella.
En una cassola de terra farem un sofregit de ceba i tomàquet. Tot seguit hi posarem els escamarlans i el pollastre i ho cobrirem d'aigua.
Després hi afegirem la picada feta amb: alls, julivert, una cullerada petita de xocolata, galetes,sal i pebre.
Ho deixarem bullir uns minuts fins que veiem que la salsa s'ha reduït.

Conill amb llagostins

Ingredients:

1 conill i mig
18 llagostins
3 cebes
4 tomàquets
1 cabeça d'alls
1 fulla de llorer
1 copa de conyac
100g d'ametlles torrades

Posem al foc una cassola de terrisa amb oli d'oliva per tal de sofregir els llagostins; un cop fets els retirem i en la mateixa cassola rostim el conill tallat a trossos no gaire grosssos, salats i empebrats prèviament, juntament amb la fulla de llorer, les cebes, els tomàquets i la cabeça d'all.
Quan tot comenci ha estar ben daurat, hi posem un raig de conyac i tapem la cassola. Vigilarem que no s'agafi i si convé i afegirem una mica d'aigua.
Quan el conill sigui cuit el retirarem de la cassola.
Si hi ha massa oli en retirarem el escés.
Les cebes, els tomàquets i la cabeça d'alls cuits els passarem pel pasapuré per tal de fer una salsa, que tot seguit posarem a la cassola. Hi tornem a posar tots els trossos de conill i els llagostins, hi afegim la picada i ho deixem coure durant 10 minuts més.

Peus de porc amb marisc



Ingedients:

12 peus bullit

12 escamarlans

12 gambes

24 cloïses grosses

2 cebes i 2 tomàquets

6 grans d'all

1 llesca de pa de barra

julivert

12 ametlles

12 pinyons

cirereta

Abans de res fregirem en una paella un tall de cirereta gros, 3 grans d'all i una llesqueta de pa de barra que farem servir per fer la picada, i ho resevarem.

En la mateixa paella, fregirem les gambes i els escamarlans. Els retirarem i segidament i farem un sofregit amb les cebes , els tomàquets i els alls.

En una cassola a banda i posem els peus, hi tirem el sofregit per sobre i el brou de peix. Ho deixarem coure fins que els peus siguin ben tous. Llavors i afegirem el marisc reservat, les cloïses i la picada que farem amb els tres alls fregits, la llesca de pa fregida, tres alls crus, julivert, safrà en branca, ametlles i pinyons.

En el moment de servr i tirem un all i oli negat.


Peus de porc amb cargols

Ingredients:

6 peus de porc bullits
200 cargols
1 ceba grossa
2 tomàquets
2 grans d'alls
sal
vinagre
oli
pebre
llorer
1 got de vi negre
all
julivert

En primer lloc matarem els cargols tirant-los aigua bullent per sobre. Un cop morts els retarem amb sal i vinagre.
Tallarem els peus en trossos no gaire grossos i els enrossirem en una paella amb un xic d'oli. Els retirarem del foc i els reservarem
En una cassola farem un bon sofregit de ceba, tomàquet i uns grans d'all. Quan el sofregit sigui ja fet, tirarem a la cassola els cargols, els peus, la sal, el pebre, una fulla de llorer i un bon raig de vi negre, i ho posarem a coure tot plegat com a mínim dues hores.
Si queda sensa líquit i anirem afegin una mica d'aigua de tant en tant. Quan falti poc per acabarse de coure hi posarem una bona picada d'all i julivert.

Llebre amb cargols


Ingredients:

1 llebre
200 cargols
1/2 litre de vi negre
una cullerada de llard
250 de tomàquet
fulles de llorer
1 ceba
sal
pebre
oli

Posem el dia abans la llebre tallada petita a macerar amb el vi negre, sal i pebre.

Al dia següent escorrem la llebre i la posem a enrossir en una paella. Una vegada enrossida la posem a la cassola, on ja tindrem fet el sofregit de ceba i tomàquet. Hi afegirem a més una mica d'aigua i una mica de vi de la maceració.

Quan la llebre ja es trovi cuita i tova, hi posem els cargols, que ja han bullit a part amb unes fulles de llorer, i la deixarem durant 1/2 hora a foc lent, anant-ho remenant perquè els cargols agafin el gust de la salsa.

Conill amb cargols

Ingredients:

300 cargols
1/2 conill
500 g de costella de porc
12 salsitxes
1 ramet de farigola
4 tomàquets madurs
llorer
1 ceba
4 alls
sal
pebre
oli d'oliva

Rentarem bé els cargols i els farem bullir durant 3 hores amb un ramet de farigola, canviarem l'aigua una vegada i llavors hi afegirem la sal.
Fregirem bé el conill, la costella i les salsitxes i ho guardarem.
Farem un sofregit de tomàquet, ceba, all i hi afegim el llorer, la sal i el pebre.
Quan el sofregit està a punt, hi afegim la carn i els cargols i deixem que cogui 1/2 hora més, tot sacsejant la cassola perquè es barregi bé.