dimarts, 13 de novembre del 2007
Dels cargols com acompanyament de plats com ara conill, llebre, peus de porc, o amb el mateix marisc, no cal parlar-ne gaire. Els cargols, de gran sabor si es preparen bé i amb un bon acompanyament, són un plat exelent, i si anem amb compte que siguin de closca durai consistent podrem oferir uns grans plats amb molta varietat.
Peus de porc amb escamarlans
6 peus de porc
24 escamarlans
3 cebes
1 tomàquet madu
10 dents d'all
julivert
2 llesques de pa de barra fines
12 ametlles
Rentem els peus i els posem a bullir amb una fulla de llorer i una ceba.
En una cassola posem oli i fregim les llesques de pa, els alls , les ametlles i el julivert. Una vegada fregit, ho trinxem tot al morter fent una salsa i ho guardem a part.
En el mateix oli fregim la ceba tallada fina, i quan ja és rossa hi afegim el tomàquet i ho deixem fer una estona.
Enfarinem els peus, els fregim i els posem a la salsa, juntament amb els escamarlans. Hi afegim brou o aigua fins cobrir-ho tot, i ho deixem bullir a foc lent durant 15 minuts.
Una vegada passat aquest temps hi afegim la picada i ho deixem bullir 5 minuts més.
Aquest plat cal servir-lo calent a la cassola.
Cargols guisats
2 kg de cargols
300g de bacallà remullat
1 ceba mitjana
3 grans dall
2 tomàquets mitjans
1/2 got de vi blanc
1 cullerada de farina
Rentem els dos quilos de cargols diverses vegades amb aigua. Després els posarem amb aigua freda de manera que quedin coberts i els posarem a foc lent fins que comencin a sortir de la closca. Aleshores apugem immediatament el foc al màxim perquè el bull els sorprengui. Escumem l'aigua, hi afegim un ramet de farigola i sal els deixem coure durant mitja hiora. En una cassola de fang sofregim una ceba mitjana picada amb abundant oli d'oliva. Quan sigui daurada, hi afegim també els alls picats i els tomàquets ratllats. Quan el sofregit estigui a punt, hi aboquem mig got de vi blanc i el bacallà esqueixat remullat sensa dessalar, perquè servirà de sal al sofregit.
Afegim els cargols a aquesta preparació, escampem per sobre una cullaradeta de farina i ho anem remenant fins que conseguim lligar bé la salsa. Deixem coure la farina durant cinc minuts, i en el moment de servir-los hi aegim pebre negre.
Cargols a la llauna
Ingredients:
300 cargols
1 botifarra
3 tomàquets
3 cebes
oli
sal
pebre
Rentem els cargols (d'esclova forta) , el bullim una estona i els deixem reposar perquè perdin l'aigua.
Farem un sofregit de ceba i tomàquet. Coem a part una botifarra desfeta.
Una vegada tenim els cargols a la llauna posem una gota d'oli a cadescun d'ells i, amb una cullareta, posem la meitat del sofregit als cargols (un per un). La resta del sofregit el posem barrejat amb la butifarra picada, i ho pressionem amb un escuradents perquè la salsa entri més endins.
Els coem a foc lent al forn ( si disposem de forn amb termòmetre, a 160º) durant tres quarts d'hora.
Cargols amb marisc
150 cargols
2 cebes grosses
3 tomàquets madurs i grans
2 botifarres
1 1/2 kg de sépia
1/2 kg de boques
1/2 kg de gambeta
200g de cloïses
1/2 cap de rap
1 fulla de llorer
1/2 got de vi
sal pebre
per la picada:
8 grans d'all
un grapat d'ametlles
un tros de pa fregit
oli
1/2 bitxo
Bullim el cargols amb una cabeça d'alls i una fulla de llorer. Segidament escorrem bé els cargols.
Fregim la sépia a trossos fins que sigui ben daurada.
Fem un sofregit de ceba i tomàquet i abans que sigui massa cuit i afegim les dues botifarres sensa budell, el pebre, mig got de vi i ho deixem reduir una mica. Tot plegat ho pasarem per la picadora.
Amb el cap de rap farem un brou.
posarem en una cassola els cargols, la sèpia, les boques i el sofregit picat, i ho cobrirem amb el brou.
Ho taparem bé, i quan arrenqui el bull abaixarem el foc i ho sacsajarem ( no ho hem de remenar amb cap estri) . Passada una hora hi afegim la picada, les gambetes i les cloïses, i ho tornem a tapar.
Ho deixarem mig hora més al foc. Llavors ja estarà llest per servir-ho.
Mandonguilles amb gambes
500g de carn picada de porc
500g de carn picada de vedella
24 gambes
1 ceba grossa
3 tomàquets
Pollastre amb gambes
1 pollastre de pagès de 2 kg
18 gambes
1 ceba gossa
3 tomàquets petits
1 copeta de xerès sec
1 crosteta de pa fregit
1/2 litre de brou de carn
2 alls i julivert
1 galeta
12 ametlles
1/2 presa de xocolata
oli d'oliva
sal
Posem una cassola amb oli d'oliva al foc i sofregim el pollastre, que haurem tallat a talls petits.
Una vegada enrossit, el deixem coure a foc lent 15 minuts. Els darrers 5 minuts i afegirem les gambes. Després ho traiem tot i ho guardem.
En la mateixa cassola farem un sofregit amb la ceba, l'all i el tomàquet. Tot seguit hi afegirem el pollastre i les gambes, ho salarem i hi afegirem la copeta de xerès i el brou bullent fins que ho cobreixi tot.
Ha de coure a foc baix, de mitja hora a tres quarts.
En n morter farem una picada amb all, el julivert, la galeta, les ametlles, la xocolata i la crosteta de pa fregit. Fem que quedi una pasta untuosa i la tirem a la cassola un quart abans de servir el cuinat.
Pollastre amb escamarlans
1 pollastre de pagès
18 escamarlans
1 tomàquet
2 cebes gosses
oli
12 ametlles
julivert
2 galetes
1/2 presa de xocolata de pedra
sal
pebre
2 alls
Tallarem a talls petits el pollastre i l'enrossirem, hi afegirem els escamarlans i deixarem que cogui tot junt una estona en una paella.
En una cassola de terra farem un sofregit de ceba i tomàquet. Tot seguit hi posarem els escamarlans i el pollastre i ho cobrirem d'aigua.
Després hi afegirem la picada feta amb: alls, julivert, una cullerada petita de xocolata, galetes,sal i pebre.
Ho deixarem bullir uns minuts fins que veiem que la salsa s'ha reduït.
Conill amb llagostins
1 conill i mig
18 llagostins
3 cebes
4 tomàquets
1 cabeça d'alls
1 fulla de llorer
1 copa de conyac
100g d'ametlles torrades
Posem al foc una cassola de terrisa amb oli d'oliva per tal de sofregir els llagostins; un cop fets els retirem i en la mateixa cassola rostim el conill tallat a trossos no gaire grosssos, salats i empebrats prèviament, juntament amb la fulla de llorer, les cebes, els tomàquets i la cabeça d'all.
Quan tot comenci ha estar ben daurat, hi posem un raig de conyac i tapem la cassola. Vigilarem que no s'agafi i si convé i afegirem una mica d'aigua.
Quan el conill sigui cuit el retirarem de la cassola.
Si hi ha massa oli en retirarem el escés.
Les cebes, els tomàquets i la cabeça d'alls cuits els passarem pel pasapuré per tal de fer una salsa, que tot seguit posarem a la cassola. Hi tornem a posar tots els trossos de conill i els llagostins, hi afegim la picada i ho deixem coure durant 10 minuts més.
Peus de porc amb marisc
Ingedients:
12 peus bullit
12 escamarlans
12 gambes
24 cloïses grosses
2 cebes i 2 tomàquets
6 grans d'all
1 llesca de pa de barra
julivert
12 ametlles
12 pinyons
cirereta
Abans de res fregirem en una paella un tall de cirereta gros, 3 grans d'all i una llesqueta de pa de barra que farem servir per fer la picada, i ho resevarem.
En la mateixa paella, fregirem les gambes i els escamarlans. Els retirarem i segidament i farem un sofregit amb les cebes , els tomàquets i els alls.
En una cassola a banda i posem els peus, hi tirem el sofregit per sobre i el brou de peix. Ho deixarem coure fins que els peus siguin ben tous. Llavors i afegirem el marisc reservat, les cloïses i la picada que farem amb els tres alls fregits, la llesca de pa fregida, tres alls crus, julivert, safrà en branca, ametlles i pinyons.
En el moment de servr i tirem un all i oli negat.
Peus de porc amb cargols
6 peus de porc bullits
200 cargols
1 ceba grossa
2 tomàquets
2 grans d'alls
sal
vinagre
oli
pebre
llorer
1 got de vi negre
all
julivert
En primer lloc matarem els cargols tirant-los aigua bullent per sobre. Un cop morts els retarem amb sal i vinagre.
Tallarem els peus en trossos no gaire grossos i els enrossirem en una paella amb un xic d'oli. Els retirarem del foc i els reservarem
En una cassola farem un bon sofregit de ceba, tomàquet i uns grans d'all. Quan el sofregit sigui ja fet, tirarem a la cassola els cargols, els peus, la sal, el pebre, una fulla de llorer i un bon raig de vi negre, i ho posarem a coure tot plegat com a mínim dues hores.
Si queda sensa líquit i anirem afegin una mica d'aigua de tant en tant. Quan falti poc per acabarse de coure hi posarem una bona picada d'all i julivert.
Llebre amb cargols
una cullerada de llard
Conill amb cargols
300 cargols
1/2 conill
500 g de costella de porc
12 salsitxes
1 ramet de farigola
4 tomàquets madurs
llorer
1 ceba
4 alls
sal
pebre
oli d'oliva
Rentarem bé els cargols i els farem bullir durant 3 hores amb un ramet de farigola, canviarem l'aigua una vegada i llavors hi afegirem la sal.
Fregirem bé el conill, la costella i les salsitxes i ho guardarem.
Farem un sofregit de tomàquet, ceba, all i hi afegim el llorer, la sal i el pebre.
Quan el sofregit està a punt, hi afegim la carn i els cargols i deixem que cogui 1/2 hora més, tot sacsejant la cassola perquè es barregi bé.